Entrées

 Voici les entrées que les 1°°1 Lunes ont concoctées lors des repas gastronomiques depuis 2004 (toujours en improvisation) :

2004

Spirale de Saumon mariné

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Velouté de tomates au chèvre frais

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Composée de salade et de fines herbes,

Mille-feuilles de pain d'épices et de roquefort,

Galette de blé noir et livarot sur une confiture d'oignon,

et Dodine de saumon au fromage blanc et agrumes

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Fondue de reblochon et mouillettes de céleri et de rhubarbe

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Tartare épicé de saumon et crème de fines herbes

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Homard au vin jaune, tomates confites à l'ail éclaté

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Mozaïque de légume sur une mousseline de morue et filet de barbet à la roquette et au vinaigre de truffe balsamique

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Coquetier de beurre de homard, oeufs de caille et de truite

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Brochette Margaridou

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Tartare de Langoustine en gelée sur risotto safrané, Duxelle de petits légumes et tuile de noisette

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Croustillant de foie gras et bulgur,

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Mousse de champignons au foie gras

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Plateau de fruits de mer

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Brochette de St Jacques aux poires

 et mousserons à l'huile de noix

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 Petite brochette Margaridou

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2005

Tapenade d’Avril

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Noix de St Jacques Masquée (d'une fine purée de truffe)

    sur fondue de poireaux

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Croustillant de Bolets, sa farce de langoustine et sa trappe.

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Glace de champignons

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Soupe glacée de moules à la vanille et au macis

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Gnocchis de Tourteau et filet mignon laqué

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Foie gras, fèves et morille en tisane de menthe

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Chips au gingembre, curcuma et 16 baies

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Stratigraphie potagère de saumon aux aromates

     et mouillette d'oeufs de truite

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Huître en gelée “ terre et mer ” aux champignons blancs et estragon

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Coquetiers de langoustine à la truffe et velours jaune

mousseux à la courgette

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Stratigraphie potagère de saumon aux aromates et gingembre

et mouillette d'oeufs de truite

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Tartare de Langoustine en gelée sur risotto safrané et

mousserons à l'huile de noix

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Glace aux cèpes et Chantilly au foie gras

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2006

Feuilletés aléatoires

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Chair de langoustine juste raidie en paquets d’épinards, vinaigre aigre doux

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Foie gras et truffe en raviole, sphère de rutabaga, sauce au porto

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Escargot secret

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2007

Crumble de Saumon Fumé Maison et Pomme en l’Air.

Emulsion de Menthe et Citron

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Roquefort, Noix et Dés d’Artichaut en Gondole d’Endive.

Oignons juste fondus

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Chabichou du Poitou Fondant, Rôti, Praliné à la Crème de Romarin

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Boléro de Crevettes aux Herbes Aromates et Vinaigre de Framboise

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Huîtres en Gelée « Terre et Mer » aux Champignons Blancs et Estragon

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Crème de Potimarron aux Châtaignes et Foie Gras

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Mikado de Crevettes aux Essences de Fenouil      

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Marbré de Pain d’Epices (Maison) au Bleu de Causses du Coté de Chez Sten

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Mosaïque de Ris de veau et Truffe

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Velouté de Chou Vert et Petites îles Flottantes aux Oeufs de Saumon

Citronnade de St Jacques aux Coquillages

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Petite Soupe Glacée de Moules à la Vanille et au Macis

 

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Frivolités de Saumon Fumé Maison et Moules Sauvages de l'Iroise

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Génoise de chèvre cendré au miel et poivrons doux au Basilic

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Huitres fumées à la crême de whiskey

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Fondant de lapin à la pistache, purée d'échalote

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Rondelles de calamar farci aux trois herbes

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Brochette de  Crevettes  et Tomate  Oubliée Grillée, Sauce Béarnaise

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Ris de Veau Glacée au Café et Poivres 18 Baies

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Foie Gras de la Mer et Emulsion d'Origan Sauvage

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Confit de Râble de Lapin Fermier à la Coriandre, et Confiture de Chou Rouge en Chutney

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Foie Gras au Curry de Madras et Muscat de Hambourg

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Huîtres de Prat ar Coum fumées au beurre de riesling

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Spirales de Saumon fumé maison à la fleur de Sarrazin, Crème fouettée au Vinaigre de Cidre et Rouelle de Poireaux

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Mille feuille d’Aubergines bio, Féta, Menthe et Origan servi tiède

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2008

Velouté de Cresson et Topinambour lardé

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Duo Fumé Maison de Saumon et Thon, et Crème Fouettée au Citron et aux Fines Herbes

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Fricot de Cuisses de Grenouilles en Coque de Basilic Et Mayonnaise à Ma Façon

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Fondue de Chèvre du Poitou, Crème de Butternut au Massalé, et Carpaccio de Magret Fumé Maison

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Huîtres Pochées et Fumées dans leur Eau Et Chantilly de Citron

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Foie Gras aux Epices de M. Kerjean, Purée de Figues

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Gâteau de Crevettes à l’Origan Sauvage

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Foie Gras aux Epices de M. Kerjean, Compotee de Carotte aux Fruits secs

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Marbré d’Eglefin et de Saumon Fumé Maison aux Algues et Graines de Pavot

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Fondue de Chèvre du Poitou, Crème de Butternut au Massalé, et Julienne de Jambon Basque

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Carpaccio de Bar et Saumon au Fenouil et Cristes Marines, Coriandre et Poivres de M. Kerjean

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Bonbons de Laguiole en Papillote de Poireaux et Macis

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Huîtres pochées dans leur jus, fumées à l’Hêtre et au Chêne, Et chantilly au Citron

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Fricot de Cuisses de Grenouilles en Coque de Basilic

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Soupe de Bar Surprise

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Crumble au Fondant de Poireaux, Foie Gras et Sauge

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Mikado de Crevettes Sautées au Gingembre et Aromates

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Crépinettes de Canard au Genièvre et Gelée de Poires à la Cannelle

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Carpaccio de Magret Fumés Maison sur Gressin Et Fondue de Bleu de Lagueuille

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Eclade de Moules de Bouchot aux Essences de Citronelle En Pistil de Saumon Fumé Maison

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Soupe de Saint Pierre à l’Estragon

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Tourte de Tome des Pyrénées (du côte de chez Sten), Tomate Bio et Origan

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Palette d’Huîtres Fraîches et Fumées

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Canelloni de Magret de Canard Fumé Maison Farcis au Tartare de Légumes

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Encornet Braisé au Curry de Madras

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Feuilleté de Chèvre du Poitou au Jambon Basque, Emulsion à l’Origan et au Xéres

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Noix de St Jacques Poêlées, Sur Velouté au Jus de Betteraves et Cumin

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Salade de Lapin Confit à la Sauge et aux Champignons

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Gâteau de Saint Jacques au Beurre de Poireaux et Saté de M. Kerjean

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La Fabuleuse Terrine de Lapin à l’Ancienne

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Gaspacho Andalou à la Menthe Bergamote

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Huître en Soupe et Baluchon

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Fondue de Cresson et Mousseline de Blancs de Poireaux

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Bisque de Homard et Langoustine  

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Rouelle de Calamar Farci aux Herbes Fines

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Ris d’Agneau Caramélisés à la Vergeoise  

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Soufflé Glacé d’Aubergines à la Cardamome, Jus de Poireau et Cerfeuil

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Carpaccio d’Eglefin, Huile de Noisette, Citron Vert et Massalé, Tuile de Parmesan

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Sablé Parmesan-Amande, Sardine et Escabèche

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Coulis d’Asperge et Mousse de Lait

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Frivolité de Saumon Fumé Maison

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Fondant Fenouil et Coulis de Tomate et Aromates  

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Noix de St Jacques Cuites en Coquille aux Aromates

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Foie Gras en Croûte d’Epices de M. Kerjean Et Compôtée  d’Abricot au Macis

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Terrine de Rouget Barbet et d’Empereur, En Crème de Safran

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Friole de Rognon de Veau à la Robuchon, sur purée poirée

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Brique Fourrée à la Mousseline de Poireaux, Coriandre Et Salers du coté de chez Sten

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Salade de Moule, St Jacques et Saumon Fumé (maison, bien sur) Avec Citronnelle Fraîche

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Canelloni de Chèvre au Jambon d’Espagne et Raisins de Corinthe, Caramel de Citron à la Menthe Fraîche

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Velouté d’Artichauds et Saumon fumé, Capres de Sicile au Vinaigre de Pomme

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Crème d’Avocat en Guacomol et Velouté de Homard

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Salade de Râble de Lapin Fermier Confit au Saté

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Emincé d’Artichauts aux Truffes et Gaspacho de Poivrons  au Jambon Basque

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Marguerite de Lotte Marinée aux Epices de M. Kerjean Et Friture d’Origan Sauvage

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Fondant de Courgettes aux Essences de Menthe Et Pétales de Jambon Basque

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Carpaccio de Magret de Canard de Trébaol Au Basilic et Parmesan

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Blanc Manger au Miel et Brie de Melun du côté de chez Sten

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Tartare de Thon aux Herbes Sauvages et Epices de M. Kerjean

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Gâteau de Pétoncles au Curcuma

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Crème Brûlée au Chèvre de Chez Sten Et Thé du Harem de M. Kerjean

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Velouté Etamine de Saint Pierre et Rougets Barbets Et une Rouille Parfumée

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Crème Brûlée de Foie Gras et Tawny

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Huîtres en Mousseline à l’Huile de Pistache et Citron Pimenté

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Pavé de 68 au Lapin dans un Jardin d’Orange et de Cardamome 

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Bisque d’Araignée à la Nouille et leur Chair en Soufflé

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Ris d’Agneau Poêlés à la Crème de Truffe 

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Anneaux d’Encornet Au Paprika Précieux de chez Kerjean

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Crèmes de Topinambour et Carotte au Parfum de Jambon Basque

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Huîtres Fumées au Beurre Blanc de Cidre

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Crumble de St Marcellin du Coté de Chez Sten aux Poires

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La Fabuleuse Terrine de Lapin à l’Ancienne

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Fritôts de Cuisse de Grenouille Parés de Basilic

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Hâtelets Froids de Thon Mariné, Amandine et Poivron Rouge

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Velouté de Châtaignes, Pomme de Terre et Truffe

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Praires Chaudes Farcies au Beurre d’Orange

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Œuf Marbré au Thé Vert de Chine Et Soupe de Chou au Gingembre Frais

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Duo de Douceurs Salées de la Mer

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Volupté Double de Cresson et Topinambour, et Fumet de Lard

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Mille Feuilles de Chabichou du coté de chez Sten et Oignon en feuilleté

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Bisque de Crevettes Maison et Rouille Parfumée

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Velouté de Cresson et Topinambour lardé

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Duo Fumé Maison de Saumon et Thon et Crème Fouettée au Citron et aux Fines Herbes

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Salade de Goujonnettes de Rouget Barbet à l’Argan

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Petite Tartiflette au Cantal (du côté de chez Sten) et Jarret de Porc Fumé

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Tourte de Saumon Fumé à la fondue d’Echalotes

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Fricassée de Rognons de Veau au Porto Fonséca

 

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Gâteau de Pétoncles et Coulis de Crevettes au Madras

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Millefeuilles de Topinambour et Mousseline de Jambon Basque sur Crème de Chèvre de Tourraine du Coté de chez Sten

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2009