Voici les entrées que les 1°°1 Lunes ont concoctées lors des repas gastronomiques depuis 2004 (toujours en improvisation) :
2004
Spirale de Saumon mariné
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Velouté de tomates au chèvre frais
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Composée de salade et de fines herbes,
Mille-feuilles de pain d'épices et de roquefort,
Galette de blé noir et livarot sur une confiture d'oignon,
et Dodine de saumon au fromage blanc et agrumes
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Fondue de reblochon et mouillettes de céleri et de rhubarbe
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Tartare épicé de saumon et crème de fines herbes
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Homard au vin jaune, tomates confites à l'ail éclaté
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Mozaïque de légume sur une mousseline de morue et filet de barbet à la roquette et au vinaigre de truffe balsamique
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Coquetier de beurre de homard, oeufs de caille et de truite
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Brochette Margaridou
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Tartare de Langoustine en gelée sur risotto safrané, Duxelle de petits légumes et tuile de noisette
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Croustillant de foie gras et bulgur,
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Mousse de champignons au foie gras
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Plateau de fruits de mer
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Brochette de St Jacques aux poires
et mousserons à l'huile de noix
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Petite brochette Margaridou
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2005
Tapenade d’Avril
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Noix de St Jacques Masquée (d'une fine purée de truffe)
sur fondue de poireaux
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Croustillant de Bolets, sa farce de langoustine et sa trappe.
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Glace de champignons
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Soupe glacée de moules à la vanille et au macis
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Gnocchis de Tourteau et filet mignon laqué
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Foie gras, fèves et morille en tisane de menthe
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Chips au gingembre, curcuma et 16 baies
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Stratigraphie potagère de saumon aux aromates
et mouillette d'oeufs de truite
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Huître en gelée “ terre et mer ” aux champignons blancs et estragon
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Coquetiers de langoustine à la truffe et velours jaune
mousseux à la courgette
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Stratigraphie potagère de saumon aux aromates et gingembre
et mouillette d'oeufs de truite
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Tartare de Langoustine en gelée sur risotto safrané et
mousserons à l'huile de noix
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Glace aux cèpes et Chantilly au foie gras
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2006
Feuilletés aléatoires
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Chair de langoustine juste raidie en paquets d’épinards, vinaigre aigre doux
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Foie gras et truffe en raviole, sphère de rutabaga, sauce au porto
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Escargot secret
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2007
Crumble de Saumon Fumé Maison et Pomme en l’Air.
Emulsion de Menthe et Citron
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Roquefort, Noix et Dés d’Artichaut en Gondole d’Endive.
Oignons juste fondus
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Chabichou du Poitou Fondant, Rôti, Praliné à la Crème de Romarin
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Boléro de Crevettes aux Herbes Aromates et Vinaigre de Framboise
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Huîtres en Gelée « Terre et Mer » aux Champignons Blancs et Estragon
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Crème de Potimarron aux Châtaignes et Foie Gras
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Mikado de Crevettes aux Essences de Fenouil
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Marbré de Pain d’Epices (Maison) au Bleu de Causses du Coté de Chez Sten
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Mosaïque de Ris de veau et Truffe
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Velouté de Chou Vert et Petites îles Flottantes aux Oeufs de Saumon
Citronnade de St Jacques aux Coquillages
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Petite Soupe Glacée de Moules à la Vanille et au Macis
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Frivolités de Saumon Fumé Maison et Moules Sauvages de l'Iroise
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Génoise de chèvre cendré au miel et poivrons doux au Basilic
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Huitres fumées à la crême de whiskey
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Fondant de lapin à la pistache, purée d'échalote
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Rondelles de calamar farci aux trois herbes
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Brochette de Crevettes et Tomate Oubliée Grillée, Sauce Béarnaise
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Ris de Veau Glacée au Café et Poivres 18 Baies
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Foie Gras de la Mer et Emulsion d'Origan Sauvage
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Confit de Râble de Lapin Fermier à la Coriandre, et Confiture de Chou Rouge en Chutney
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Foie Gras au Curry de Madras et Muscat de Hambourg
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Huîtres de Prat ar Coum fumées au beurre de riesling
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Spirales de Saumon fumé maison à la fleur de Sarrazin, Crème fouettée au Vinaigre de Cidre et Rouelle de Poireaux
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Mille feuille d’Aubergines bio, Féta, Menthe et Origan servi tiède
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2008
Velouté de Cresson et Topinambour lardé
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Duo Fumé Maison de Saumon et Thon, et Crème Fouettée au Citron et aux Fines Herbes
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Fricot de Cuisses de Grenouilles en Coque de Basilic Et Mayonnaise à Ma Façon
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Fondue de Chèvre du Poitou, Crème de Butternut au Massalé, et Carpaccio de Magret Fumé Maison
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Huîtres Pochées et Fumées dans leur Eau Et Chantilly de Citron
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Foie Gras aux Epices de M. Kerjean, Purée de Figues
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Gâteau de Crevettes à l’Origan Sauvage
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Foie Gras aux Epices de M. Kerjean, Compotee de Carotte aux Fruits secs
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Marbré d’Eglefin et de Saumon Fumé Maison aux Algues et Graines de Pavot
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Fondue de Chèvre du Poitou, Crème de Butternut au Massalé, et Julienne de Jambon Basque
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Carpaccio de Bar et Saumon au Fenouil et Cristes Marines, Coriandre et Poivres de M. Kerjean
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Bonbons de Laguiole en Papillote de Poireaux et Macis
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Huîtres pochées dans leur jus, fumées à l’Hêtre et au Chêne, Et chantilly au Citron
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Fricot de Cuisses de Grenouilles en Coque de Basilic
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Soupe de Bar Surprise
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Crumble au Fondant de Poireaux, Foie Gras et Sauge
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Mikado de Crevettes Sautées au Gingembre et Aromates
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Crépinettes de Canard au Genièvre et Gelée de Poires à la Cannelle
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Carpaccio de Magret Fumés Maison sur Gressin Et Fondue de Bleu de Lagueuille
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Eclade de Moules de Bouchot aux Essences de Citronelle En Pistil de Saumon Fumé Maison
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Soupe de Saint Pierre à l’Estragon
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Tourte de Tome des Pyrénées (du côte de chez Sten), Tomate Bio et Origan
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Palette d’Huîtres Fraîches et Fumées
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Canelloni de Magret de Canard Fumé Maison Farcis au Tartare de Légumes
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Encornet Braisé au Curry de Madras
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Feuilleté de Chèvre du Poitou au Jambon Basque, Emulsion à l’Origan et au Xéres
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Noix de St Jacques Poêlées, Sur Velouté au Jus de Betteraves et Cumin
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Salade de Lapin Confit à la Sauge et aux Champignons
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Gâteau de Saint Jacques au Beurre de Poireaux et Saté de M. Kerjean
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La Fabuleuse Terrine de Lapin à l’Ancienne
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Gaspacho Andalou à la Menthe Bergamote
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Huître en Soupe et Baluchon
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Fondue de Cresson et Mousseline de Blancs de Poireaux
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Bisque de Homard et Langoustine
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Rouelle de Calamar Farci aux Herbes Fines
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Ris d’Agneau Caramélisés à la Vergeoise
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Soufflé Glacé d’Aubergines à la Cardamome, Jus de Poireau et Cerfeuil
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Carpaccio d’Eglefin, Huile de Noisette, Citron Vert et Massalé, Tuile de Parmesan
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Sablé Parmesan-Amande, Sardine et Escabèche
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Coulis d’Asperge et Mousse de Lait
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Frivolité de Saumon Fumé Maison
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Fondant Fenouil et Coulis de Tomate et Aromates
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Noix de St Jacques Cuites en Coquille aux Aromates
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Foie Gras en Croûte d’Epices de M. Kerjean Et Compôtée d’Abricot au Macis
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Terrine de Rouget Barbet et d’Empereur, En Crème de Safran
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Friole de Rognon de Veau à la Robuchon, sur purée poirée
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Brique Fourrée à la Mousseline de Poireaux, Coriandre Et Salers du coté de chez Sten
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Salade de Moule, St Jacques et Saumon Fumé (maison, bien sur) Avec Citronnelle Fraîche
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Canelloni de Chèvre au Jambon d’Espagne et Raisins de Corinthe, Caramel de Citron à la Menthe Fraîche
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Velouté d’Artichauds et Saumon fumé, Capres de Sicile au Vinaigre de Pomme
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Crème d’Avocat en Guacomol et Velouté de Homard
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Salade de Râble de Lapin Fermier Confit au Saté
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Emincé d’Artichauts aux Truffes et Gaspacho de Poivrons au Jambon Basque
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Marguerite de Lotte Marinée aux Epices de M. Kerjean Et Friture d’Origan Sauvage
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Fondant de Courgettes aux Essences de Menthe Et Pétales de Jambon Basque
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Carpaccio de Magret de Canard de Trébaol Au Basilic et Parmesan
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Blanc Manger au Miel et Brie de Melun du côté de chez Sten
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Tartare de Thon aux Herbes Sauvages et Epices de M. Kerjean
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Gâteau de Pétoncles au Curcuma
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Crème Brûlée au Chèvre de Chez Sten Et Thé du Harem de M. Kerjean
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Velouté Etamine de Saint Pierre et Rougets Barbets Et une Rouille Parfumée
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Crème Brûlée de Foie Gras et Tawny
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Huîtres en Mousseline à l’Huile de Pistache et Citron Pimenté
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Pavé de 68 au Lapin dans un Jardin d’Orange et de Cardamome
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Bisque d’Araignée à la Nouille et leur Chair en Soufflé
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Ris d’Agneau Poêlés à la Crème de Truffe
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Anneaux d’Encornet Au Paprika Précieux de chez Kerjean
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Crèmes de Topinambour et Carotte au Parfum de Jambon Basque
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Huîtres Fumées au Beurre Blanc de Cidre
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Crumble de St Marcellin du Coté de Chez Sten aux Poires
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La Fabuleuse Terrine de Lapin à l’Ancienne
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Fritôts de Cuisse de Grenouille Parés de Basilic
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Hâtelets Froids de Thon Mariné, Amandine et Poivron Rouge
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Velouté de Châtaignes, Pomme de Terre et Truffe
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Praires Chaudes Farcies au Beurre d’Orange
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Œuf Marbré au Thé Vert de Chine Et Soupe de Chou au Gingembre Frais
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Duo de Douceurs Salées de la Mer
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Volupté Double de Cresson et Topinambour, et Fumet de Lard
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Mille Feuilles de Chabichou du coté de chez Sten et Oignon en feuilleté
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Bisque de Crevettes Maison et Rouille Parfumée
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Velouté de Cresson et Topinambour lardé
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Duo Fumé Maison de Saumon et Thon et Crème Fouettée au Citron et aux Fines Herbes
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Salade de Goujonnettes de Rouget Barbet à l’Argan
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Petite Tartiflette au Cantal (du côté de chez Sten) et Jarret de Porc Fumé
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Tourte de Saumon Fumé à la fondue d’Echalotes
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Fricassée de Rognons de Veau au Porto Fonséca
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Gâteau de Pétoncles et Coulis de Crevettes au Madras
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Millefeuilles de Topinambour et Mousseline de Jambon Basque sur Crème de Chèvre de Tourraine du Coté de chez Sten
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2009